[1] Pour notre fumaison de truites, nous utilisons uniquement des truites portions de variété Arc-en-Ciel issues de notre élevage. Elles sont triée à la main et transitent quelques jours à jeun dans un bassin d'attente où elles disposent de calme et d'espace. Deux fois par semaine, nous abattons cent à deux cents truites.
[2] Les poissons sont ensuite éviscérés à la main. Ciseaux, grattoirs et une grande dextérité nous permettent sans aucune intervention de machine de préparer nos poissons rapidement.
[3] L'étape suivante consiste à saler légèrement les truites en les laissant reposer quelques heures dans une saumure (de l'eau, du sel, et c'est tout !). Après la salaison, les truites sont suspendues individuellement à une grille, avant d'aller reposer une nuit en chambre froide.
[4] Le lendemain matin, nous faisons un grand feu dans notre vieux fumoir, conçu en briques réfractaires. Après plus d'une heure de chauffe, un lit de braise bien chaudes tapisse le socle du four.
[5] Nous enfournons alors nos truites, avant de saupoudrer les braises de sciures de bois (hêtre, chêne, arbres fruitiers). Il se dégage ainsi une épaisse fumée délicatement parfumée. Il s'agit là d'une fumaison « à chaud », les truites cuisent et sont fumées en même temps. Cela dure moins de temps que pour la fumaison à froid, tout au plus 1 heure et demie.
[6] Ensuite les truites vont refroidir, puis passer entre des mains expertes dans notre atelier : une partie d'entre-elles est vendue directement au magasin dans un emballage traditionnel en papier, d'autres truites sont mises en sachets sous-vide (préférable pour voyager, indispensable pour les expéditions), et enfin une dernière partie de production est filetée et désarêtée à la main, les filets étant emballés sous-vide. |
